En 2007, l’aventure d’avoir son propre restaurant a eu lieu. L’histoire n’a pas donné suite pour des raisons financières. Difficile de le faire vivre dans le temps. Cela étant cette expérience a été pour moi l’une des plus enrichissantes de ma vie. Elle m’a fait toucher du doigt la précision culinaire au quotidien.
C’était une belle aventure qui a eu lieu à Labruguière dans le tarn (81).
En duo avec Arnaud Doat mon ami designer, nous sommes heureux d’avoir remporté le 4e concours Sciences – Art – Cuisine – catégorie PRO (en savoir plus)
Je remercie pour leurs aides en fournitures : Cinquième Sens (Aurélie Dematons) – Unipex (Annick Santarelli) – Benjamin Massart – Xavier Nicolay
Voir le concept en image en cliquant ici : concours-duo-arnaud-thomas
Spirale de concombre – pop corn et sa propre saveur – bille de betterave pour la sauce
La cage de Faraday
Confiture à la coquille d’œuf
Veau à la Fleur d’Oranger
Rougets aux polyphénols
Bar aux polyphénols de vins
Carottes à la fleur d’oranger
Aspergina à la spiruline
Travail sur le sucre : Asperges au Muscovado
Travail sur le sucre : Carottes en croûte de sucre
Travail sur le sucre : Poivron cuit au sucre
Abysse
PetitPots Tamara
Rencontre Maraichère
White green Penja
Zathar Vermeil
Articles sur mes recettes dans l’hôtellerie
Un peu copié à Pascal Barbot tout de même…
Machine-sous-vide / Siphons / Azote – TR26 / Balance 0,1g / Extraction des jus par vis / Agil & Cryajet pour transport de l Azote / Deshydrateur / Filtre & Pompe à vide / gant latex / Gastrovac / Microplane (râpes) / Pincettes / Polysat (Thermoplongeur) / Vorwerk – Thermomix
La Balance au 0,1g : permet une précision indispensable. Vous pouvez me dire oui c’est bien pour les additifs comme l’agar-agar,etc. Comment croyez-vous que j’ajoute mon sel et poivre dans le foie-gras. La précision est très importante !
Le Green-Star : Produit que j’adore. Mon jus matinal est préparé avec. Suivant l’humeur, carottes, agrumes, fenouil, persil, poires, pommes, fruits exotiques.
Excalibur : un désydratateur – j’aime me servir de lui pour réaliser des textures croustillantes.
Ustensiles ? non pas vraiment mais j’aime jouer des épices, huiles et sucres de diverses provenances.
Filtre & Pompe à vide : pourquoi aller chercher loin ce que la science a déjà inventer. On branche sur son robinet et votre jus est filtré.
Gants en latex : quoi ? et oui l’hygiène est primordiale. Surtout quand on fait des cuissons à basse température.
Rappelez-vous du chiffre critique 63°C, pour être simple au dessus de 63°C, les bactéries meurent.
Le Gastrovac : je dois être un des seuls fous sur terre a avoir acheté en tant que particulier. Acheté en 2006, un des pionnier car seul Pascale Barbot de l’Astrance l’avait.
Loin de moi l’idée de frimer mais c’est l’appareil qui vous permettra d’avoir des légumes (par exemple) à basse température, en conservant une plus grande partie de vitamines et de couleur…
Le plus bel exemple pour moi le radis. Essayer de le cuire à l’anglaise et de garder sa couleur rouge à l’extérieur et une chair translucide. Pour ma part seul le Gastrovac y arrive. Je l’utilise pas tous les jours mais dès que l’occasion s’y prête.
Dernière recette : une daube de 72h
Machines sous-vide : doit-on encore se poser la question de son utilité ? Je me sers d’elle pour garder mes aliments mais aussi pour cuire des préparations avec un thermoplongeur.
Thermoplongeur (polysat) : je précise la marque car il y a des chefs qui achètent cet outil sous une marque commerciale 2 ou 3 fois le prix. Inutile, un bon catalogue de matériels de labo et voilà à moins de 400€ un incontournable pour faire des cuissons basse température.
Microplane : le meilleur zesteur du monde, pourquoi aller chercher ailleurs ?
Siphons : plusieurs versions et donc plusieurs usages.
Thermocouple + sonde : avez-vous une autre solution ? Encore une fois, laissons les stupides thermomètres vendus en grandes surfaces et utilisons ceux qui sont précis.
Pour info, j’ai testé un four professionnel : un écart de 40°C avec le thermomètre du fabricant : une honte un four à 7000€ HT. Comment faire de la cuisine sans connaitre les seuils de température.
Pincettes : je ne suis pas un champion des baguettes alors pour décorer ou déposer des ingrédients sur les plats voici ma solution (encore un produit de labo !)
Thermomix (Vorwerk) : l’essayer c’est l’adopter. Il fonctionne tous les jours à la maison.
Azote liquide : j’ai eu ma période Azote (voir des photos de recettes) pour préparer mes glaces voire différents jeux ludiques mais le coût, le stockage pour un particulier n’est pas évident. J’ai renoncé et revendu mon matériel (la cuve TR26 d’Air liquide) et plus bas mes gadgets : Cryajet
Cryajet : utilisé par les dermatologues pour cibler par exemple les verrues – j’utilisais ce, joujou avec l’azote liquide. Revendu à présent, bien dommage mais pas évident de stoker de l’azote à domicile…
