Cuisson basse température pour ce fois-gras entouré de figues à la ficelle.
Pour l’accompagner un vin aux notes de fruits (figues, dattes, oranges confites), d’épices (poivre blanc, safran, cumin) avec un Rivesaltes Ambré Hors d’âge de la cave Arnaud de Villeneuve.
La tendance sera d’inverser la donne : blanc du sud et rouge du nord pour accompagner la volaille.
Un blanc méridional riche et ample enveloppera le charnue du chapon. Un rouge septentrional plus vif, avec des petits fruits rouges et une trame tannique souple sera un excellent allié.
Bon appétit !
La puissance de la truffe doit faire appel à un vin qui l’est tout autant. Un Saint-Emilion ou un Pomerol d’une douzaine d’année sera un très bon allié. Le blanc n’est pourtant pas en reste avec un très beau Chardonnay de Bourgogne.
Le foie sera passé 30mn au congélateur avant de le poêlé. Assaisonnez avec un peu de Piment d’Espelette, pour la dynamique épicée, un chutney de mangue pour le côté exotique et une roquette à l’huile douce pour apporter la légère amertume. Vous voilà fin prêt à déboucher une bouteille du Domaine Schlumberger en Vendange Tardive sur un Gewurztraminer
Très beaux accords entre ses notes florales, de miel et lactique entre ces vins de Savoie et ce fromage d’alpage.